Instructions

• Sortir les œufs du frigo 20 mn avant le début de la recette pour qu’ils soient à température ambiante.
• Séparer les blancs des jaunes.
• Mettre 7 blancs dans un saladier.
• Réserver 3 ou 4 jaunes pour le chocolat, le reste, à consommer cru ou à utiliser dans une autre recette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, en mélangeant les deux chocolat. Il faut que le chocolat fonde lentement, au minimum 20 minutes ( pour la base, idéalement 32° à max 35°C ). S’il fond plus rapidement, il risque d’être brûlé et cela se ressentira sur le résultat. Chocolat brûlé = perte d’arômes et sensation de manque de sucre.
• Une fois le chocolat fondu, on rajoute les 3 ou 4 jaunes d’œufs que l’on mélange à la spatule, en enrobant. Il ne faut surtout pas que les jaunes cuisent ou fassent des morceaux. Le résultat doit être un mélange lisse et onctueux.
• Dans le saladier, monter les blancs en neige. Imaginez les robots de cuisine automatique. Soit on les bats à la main, de façon hyper énergétique, soit, ce que je fais, on prend un batteur électrique classique et on mets le batteur sur sa plus haute vitesse (si mode turbo, utilisez-le). Ca va durer 3 minutes.
• Pendant toute l’opération, on va tranquillement tourner le fouet autour du saladier. L’idée est de faire un tour en une seconde, environ. La vitesse d’un robot batteur. C’est très lent, mais en même temps, c’est le fouet qui fait le travail.
• Pendant les 30 premières secondes, on se met sur la plus petite vitesse.
• Les 30 secondes suivantes, on monte tranquillement sur les autres vitesses pour qu’à la fin de la minute, on soit sur la vitesse la plus élevée. Les deux minutes restantes, on utilisera la plus haute vitesse (et le turbo si possible).
• ’utilisation d’une pincée de sel va aider à monter les blancs, mais personnellement je n’en utilise pas.
• Quand le blanc est monté, on prélève environ un quart de blanc que l’on mélange avec le chocolat fondu et mélangés aux œufs.
• On utilisera une spatule souple pour enrober de façon un peu plus énergique. L’idée est ici d’alléger la masse du chocolat.
• Quand le mélange est homogène, on verse le tout dans le reste du blanc monté en neige. Et là, on va délicatement enrober par quart de tour. L’idée est d’enrober avec la main qui tient la spatule, et de tourner le saladier avec l’autre main, quart de tour par quart de tour.
• L’opération devrait prendre entre 3 à 5 minutes selon la température ambiante ( 3 mn en été, 5 mn en hiver ) Si c’est plus rapide, il y a risque de casser les blancs. Et c’est tout l’inverse qui est recherché. Et surtout, on y mets de l’amour. Ca peut paraitre simpliste pour certains, mais ça fera une différence. On y met de la douceur et de la délicatesse.
• Quand c’est fait, on peut dresser les coupes à dessert, et réserver au frigo au minimum 8h. C’est long, mais c’est le prix du succès. Si vous suivez cette recette à la règle, le résultat sera une superbe récompense. Une mousse qui tient, et à la fois compacte et fondante, l’idée du presque croquant tout en étant légère, fondante, avec une explosion de saveurs.