Instructions

• Faites griller 60 g de noisettes entières à sec dans une poêle 8 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles embaument et que la peau se craquèle. Frottez-les dans un torchon pour retirer cette peau amère, puis concassez-les grossièrement au couteau. C’est la seule cuisson de la recette, et elle change tout : crue, la noisette n’a presque aucun goût.
• Préparez la vinaigrette dans le saladier : fouettez 2 c. à s. de jus de citron avec 1 c. à c. de moutarde à l’ancienne, 1 c. à c. de zeste de citron finement râpé, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu, puis incorporez 3 c. à s. d’huile d’olive vierge extra en filet. La monter dans le plat de service évite une vaisselle et permet d’y plonger le fenouil immédiatement après la découpe.
• Retirez la base dure et les tiges de 2 bulbes de fenouil (environ 400 g), en gardant les petites frondes vertes pour la décoration. Taillez les bulbes en lamelles les plus fines possible, à la mandoline de préférence. C’est le point clé : épais, le fenouil cru devient filandreux et agressif, en voile translucide il fond en bouche. Mélangez-le aussitôt à la vinaigrette.
• Coupez 2 poires bien mûres mais fermes en deux, retirez le cœur et taillez-les en fines lamelles sans les peler, la peau apportant fibres et tenue. Mélangez-les délicatement au fenouil déjà citronné : l’acidité de la vinaigrette les empêche de brunir.
• Ajoutez 40 g de roquette ou de jeunes pousses et mélangez d’un geste souple, sans écraser. Répartissez dans les assiettes, parsemez les noisettes concassées et les frondes de fenouil réservées. Les noisettes s’ajoutent à la toute fin, sinon elles perdent leur croquant au contact de la vinaigrette.