Crumble aux quetsches et noisettes, farine de sarrasin
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minutesUn crumble sans farine blanche ni sucre raffiné, est-ce que ça croustille vraiment ? Oui, et même mieux. La farine de sarrasin apporte un goût rustique qui tient tête à l’acidité des quetsches, les noisettes donnent le croquant, et le dessus caramélise doucement au four pendant que les fruits fondent dessous. Des fruits de saison, une pâte faite en cinq minutes du bout des doigts, et un dessert qui sort chaud et parfumé. Suivez le pas à pas, l’astuce contre l’excès de jus vaut le détour.
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Ingredients
800 g de quetsches, dénoyautées et coupées en deux
1 c. à s. de jus de citron
0.5 c. à c. de cannelle en poudre
80 g de farine de sarrasin
80 g de poudre de noisettes
60 g de noisettes entières, concassées
60 g d’huile de coco solide ou de beurre bien froid
2 c. à s. de sirop d’érable ou de miel
1 pincée de sel
Instructions
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Mélangez 800 g de quetsches, dénoyautées et coupées en deux avec le jus de citron et la cannelle en poudre, puis répartissez-les dans le plat, face coupée vers le haut. Saupoudrez deux cuillères à soupe prélevées sur 80 g de poudre de noisettes directement sur les fruits : cette fine couche absorbe le jus que les quetsches rendent en cuisant et évite le crumble détrempé par en dessous.
- Dans un bol, mélangez 80 g de farine de sarrasin, le reste de 80 g de poudre de noisettes et 1 pincée de sel. Ajoutez 60 g d’huile de coco solide ou de beurre bien froid en petits morceaux et travaillez du bout des doigts, sans insister : dès que le mélange forme de grosses miettes irrégulières, arrêtez-vous. Trop travaillée, la pâte devient compacte et ne croustille plus.
- Incorporez 2 c. à s. de sirop d’érable ou de miel et 60 g de noisettes entières, concassées en mélangeant à la fourchette, juste pour répartir. Placez le bol 10 minutes au réfrigérateur : une pâte bien froide garde ses morceaux à la cuisson au lieu de fondre en une couche uniforme.
- Répartissez la pâte en grosses miettes sur les fruits, sans tasser et sans chercher à recouvrir parfaitement : les trous laissent s’échapper la vapeur. Enfournez 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le jus bouillonne sur les bords.
- Laissez tiédir au moins 15 minutes avant de servir. C’est en refroidissant que la pâte durcit et devient vraiment croustillante, et que le jus des quetsches épaissit au lieu de noyer les assiettes.
Notes
- La farine de sarrasin remplace ici la farine blanche, avec une charge glycémique plus modérée et des fibres en prime. La poudre et les éclats de noisettes apportent de bonnes graisses et du magnésium, et les quetsches des polyphénols et des fibres.
- Restons honnêtes sur un point : le sirop d’érable et le miel sont des sucres, même s’ils sont moins raffinés que le sucre blanc. Il y en a ici deux cuillères pour six parts, soit bien moins que dans un crumble classique, mais cela reste un dessert.
- Sans gluten, la pâte est naturellement plus sableuse, c’est normal et c’est même ce qui donne ces gros morceaux croustillants. Le crumble se garde deux jours, à repasser cinq minutes au four pour retrouver du croquant.
