Instructions

• Retirez la peau des filets de maquereau fumé et passez vos doigts sur la chair pour localiser les arêtes restantes, souvent alignées au centre du filet. Émiettez ensuite grossièrement à la fourchette, sans chercher à obtenir une pâte : les morceaux visibles font toute la différence avec une rillette industrielle.
• Retirez la base dure de 1 petit bulbe de fenouil et taillez-le le plus finement possible, à la mandoline si vous en avez une, puis hachez ces lamelles en tout petits dés. C’est le point clé de la recette : taillé trop gros, le fenouil domine et devient filandreux, taillé fin il apporte juste le croquant et la note aniée.
• Dans un bol, mélangez 100 g de fromage frais de chèvre ou de ricotta avec 2 c. à s. de jus de citron, 1 c. à c. de zeste de citron finement râpé et 1 c. à s. d’huile d’olive vierge extra jusqu’à obtenir une base lisse. Travailler le fromage frais seul en premier évite les grumeaux une fois le poisson incorporé.
• Incorporez le maquereau émietté et le fenouil à la base crémeuse, puis ajoutez 2 c. à s. d’aneth ciselé, 2 c. à s. de cives ou de ciboulette ciselées et 1 pincée de poivre noir fraîchement moulu. Mélangez à la fourchette en soulevant plutôt qu’en écrasant. Goûtez maintenant seulement : le maquereau fumé apporte déjà beaucoup de sel.
• Couvrez et placez une heure au réfrigérateur. La tartinade raffermit et les arômes se lient, le citron et l’aneth finissant par traverser tout le mélange.
• Servez avec des bâtonnets de légumes crus et des tranches de pain au levain grillé.