Comment conserver une mère de vinaigre de cidre ?

Vous souhaitez réaliser du vinaigre de cidre à base de mère de vinaigre ? Vous vous demandez comment faire pour ne pas la perdre ? La mère du vinaigre de cidre est une ressource précieuse qui fait partie des raisons pour lesquelles c’est un produit bénéfique pour la santé. Le problème, c’est qu’elle est souvent filtrée car beaucoup pensent qu’elle n’est pas à consommer. Au contraire ! Alors, comment conserver une mère de vinaigre de cidre ? Comment reconnaître une mère périmée ? Je vous explique tout dans cet article !

Qu’est-ce qu’une mère de vinaigre de cidre ?

Le vinaigre de cidre de pomme est un remède souvent considéré comme miraculeux pour ses effets sur la santé. Il est issu de la fermentation des pommes en alcool pour produire de l’acide acétique.

Une mère de vinaigre de cidre est un amas gélatineux de bactéries et de levures qui se forme naturellement lors de la fermentation du vinaigre de cidre.

Il est le résultat d’une double fermentation : d’abord, le jus de pomme fermente en cidre (transformation du sucre en alcool), puis le cidre fermente en vinaigre (transformation de l’alcool en acide acétique).

La mère de vinaigre est une masse gélatineuse, souvent de couleur crème ou beige dans le cas du cidre, qui se forme naturellement à la surface du liquide pendant la seconde fermentation. Elle est composée principalement de cellulose, produite par des bactéries spécifiques (les Acetobacter) et de levures.

Cette masse flotte généralement en surface, créant une sorte de sceau entre le liquide et l’air. On observe un phénomène similaire avec le vinaigre de vin, où la mère prend une teinte plus rougeâtre.

La mère de vinaigre de cidre est généralement l’élément qui certifie qu’un produit bio est non pasteurisé et non filtré.

Cependant, sachez que la masse gélatineuse visible (la « mère ») n’est pas la seule composante active. Les bactéries acétiques , responsables de la transformation de l’alcool en vinaigre, se trouvent en réalité dans tout le liquide (le vinaigre non pasteurisé lui-même). La pellicule de cellulose est un sous-produit de leur activité.

Cela signifie que même si votre mère physique coule, se déchire ou si vous n’en avez qu’un petit morceau, vous pouvez toujours démarrer une nouvelle production de vinaigre si vous disposez d’une quantité suffisante de vinaigre cru (non pasteurisé) qui contient ces précieuses bactéries.

La pellicule est un bon signe d’activité, mais ce sont les bactéries dans le liquide qui font le travail essentiel !

Ce qui est plutôt bon signe, mais pourquoi ?

Pourquoi conserver une mère de vinaigre de cidre ?

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles vous pourriez conserver une mère de vinaigre de cidre.

Tout d’abord, la mère de vinaigre de cidre est un ingrédient clé pour faire votre propre vinaigre de cidre maison. Vous pouvez créer votre propre vinaigre de cidre de pomme maison, qui peut être utilisé dans une variété de recettes.

En conservant une mère de vinaigre de cidre, vous pouvez également vous assurer de toujours avoir une source de vinaigre de cidre de haute qualité à portée de main.

Le vinaigre de cidre de pomme est principalement utilisé pour ses bienfaits pour la santé, et en conservant une mère de vinaigre de cidre, vous pouvez vous assurer que le vinaigre de cidre que vous utilisez est de la plus haute qualité.

C’est notamment parce qu’elle contient toutes les bonnes bactéries qui font du vinaigre de cidre un produit anti-inflammatoire, antibactérien et antioxydant. Mais attention, le vinaigre de cidre peut aussi présenter des dangers !

Enfin, la mère de vinaigre de cidre peut également être utilisée comme probiotique naturel. Les probiotiques sont des bactéries bénéfiques qui vivent dans notre système digestif et jouent un rôle important dans la santé digestive (ce qui lui permet d’aider à vaincre la constipation entre autres).

En consommant la mère de vinaigre de cidre, vous pouvez aider à rétablir l’équilibre de votre microbiome intestinal et favoriser une digestion saine.

Comment produire une mère de vinaigre de cidre ?

La recette d’une mère de vinaigre de cidre est assez rapide et simple à réaliser. Tout d’abord, vous devez vous procurer du jus de pommes bio, non pasteurisé et non filtré (vous pouvez aussi presser vous-même vos pommes).

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Dans un vinaigrier ou une bouteille en verre, versez le jus puis recouvrez le contenant d’un tissu qui est fixé à l’aide d’un élastique. Ensuite, placez la fabrication dans un endroit où la température est d’à peu près 21°C. Il va y avoir un processus de fermentation du sucre qui va se transformer en alcool.

Ensuite, les bactéries contenues dans l’air vont transformer l’alcool en acide acétique. Au bout de quelques semaines, vous observerez l’amas naturel qui se sera formé en surface : la mère de vinaigre !

Comme expliqué un peu plus haut, il est également possible de conserver la mère pour recommencer une nouvelle production. Vous pouvez, par exemple, verser une bouteille de cidre bio (si vous n’avez pas de pommes) dans un vinaigrier avec un peu de vinaigre de cidre. Ensuite, ajoutez la mère de vinaigre délicatement et laissez la fermentation agir !

Comment conserver une mère de vinaigre de cidre ?

Il faut savoir que la méthode de conservation va être différente selon si vous utilisez activement votre mère pour produire du vinaigre ou si vous souhaitez la mettre en pause pour une utilisation ultérieure.

Voyons ensemble les deux situations.

La conservation à court terme de la mère de vinaigre de cidre

Si vous faites du vinaigre en continu, il suffit simplement de laisser la mère dans son récipient de production (vinaigrier en grès, grand bocal en verre).  

Au fur et à mesure que vous prélevez du vinaigre mûr, rajoutez simplement du cidre (bio, sans sulfites de préférence) pour nourrir les bactéries et continuer la production.

Ne remplissez jamais complètement le vinaigrier et laissez de l’espace pour l’air.

Pour que la conservation soit optimale, il est préférable de maintenir le vinaigrier à une température ambiante plutôt chaude et stable, idéalement entre 20°C et 30°C.

Il va être important de couvrir l’ouverture avec un tissu propre à mailles fines (type étamine ou gaze) maintenu par un élastique. Cela permet à l’air (oxygène) d’entrer, ce qui est essentiel pour les bactéries acétiques (qui sont aérobies), tout en protégeant contre la poussière et les insectes comme les mouches du vinaigre.

La conservation à long terme (mise en dormance) de la mère de vinaigre de cidre

Si vous souhaitez faire une pause dans votre production ou si votre mère est devenue très grosse et que vous voulez en conserver une partie, vous pouvez la mettre en « dormance » :

1. Choisissez une portion saine et ferme de votre mère de vinaigre.
2. Utilisez un bocal en verre propre avec une grande ouverture. Évitez absolument le métal qui réagit avec l’acidité et méfiez-vous de certains plastiques.
3. Immergez complètement la mère dans du vinaigre non pasteurisé. Idéalement, utilisez une partie du vinaigre qu’elle a elle-même produit, ou un vinaigre de cidre bio non pasteurisé du commerce. Il faut suffisamment de liquide pour la recouvrir entièrement.
4. Stockez le bocal dans un endroit frais (température ambiante fraîche, idéalement autour de 15-21°C), sombre et à température stable. Un placard de cuisine non exposé au soleil ou un cellier est idéal. Évitez les variations brusques de température. La réfrigération n’est généralement pas recommandée pour le vinaigre lui-même et son effet sur la conservation longue durée de la mère n’est pas clairement établi comme bénéfique.
5. Couvrez l’ouverture avec un tissu respirant et un élastique, comme pour la production active. Cela permet aux bactéries de respirer un minimum mais impose une surveillance du niveau de liquide pour éviter l’évaporation.
6. Vérifiez régulièrement (au moins une fois par mois) le niveau du vinaigre dans le bocal. Rajoutez du vinaigre non pasteurisé si nécessaire pour que la mère reste toujours immergée. Je vous conseille fortement de renouveler complètement le vinaigre de stockage tous les 2 à 3 mois. Cela maintient une acidité suffisante pour protéger la mère et éviter qu’elle ne se dessèche !

Correctement entretenue, une mère peut être conservée ainsi pendant de nombreux mois, voire des années.
Mais attention, il est préférable de la renouveler périodiquement pour vous assurer une culture optimale !

Que faire si la mère de vinaigre de cidre est trop grosse ?

Parfois, surtout s’il fait chaud ou si elle a beaucoup d’oxygène, la mère peut devenir très épaisse. Le problème, c’est qu’une trop grosse épaisseur peut gêner l’oxygénation du liquide en dessous et ralentir la production.

Pour gérer cela, il vous suffit de prélever une partie (dédoubler) de la mère (par exemple, la couche supérieure si elle s’est dédoublée, ou coupez-en une partie). Assurez-vous d’avoir des mains très propres ou un ustensile non métallique (plastique, bois, céramique) lors de la manipulation.

Il ne faut jamais utiliser de métal en contact prolongé avec la mère ou le vinaigre (cuillères, contenants, couvercles) car l’acidité attaque le métal.

Maintenant, que faire de l’excédent ? Ne le jetez pas!

Vous pouvez l’utiliser pour démarrer un autre vinaigrier, le donner à des amis, le mettre au compost, ou même essayer de le cuisiner (certains le font !).

Comment savoir si la mère de vinaigre de cidre n’est plus viable ?

Il faut savoir que la mère de vinaigre est un élément visqueux qui est vivant. Elle fait donc partie des produits qui peuvent voir leur date de fin de vie arriver à tout moment. Les bactéries qui la composent peuvent effectivement mourir.

Il existe trois facteurs qui indiquent que la préparation n’est plus efficace :

• Son processus de création de vinaigre est arrêté : Une mère morte ne produit plus de vinaigre, elle ne formera pas de nouvelle pellicule en surface et le liquide ne s’acidifiera pas.
• Sa consistance a changé et elle s’est asséchée : Une mère saine est gélatineuse, ferme mais souple. Une mère morte ou très affaiblie devient sèche, cassante et friable. Attention à ne pas confondre avec les sédiments normaux au fond du vinaigrier, qui peuvent être plus granuleux !
• Sa couleur n’est plus aussi foncée qu’au début : Si vous remarquez un changement significatif par rapport à sa couleur habituelle ou l’apparition de taches suspectes (colorées, duveteuses), c’est qu’il y a potentiellement eu une contamination.
• Sa position dans le récipient : Une mère morte ou très faible peut couler et rester au fond du récipient. Cependant, ce n’est pas un signe absolu. Une mère vivante peut couler temporairement si elle est bousculée, ou des morceaux peuvent naturellement se détacher et couler. Ne vous fiez donc pas uniquement à ce critère !

Si vous avez des doutes, vous pouvez réaliser le test de viabilité sur votre mère de vinaigre de cidre. Pour cela, il vous faudra de l’eau, du sucre, et ces quelques étapes :

1. Prélevez un petit morceau de la mère suspecte.
2. Placez-le dans un petit bocal en verre propre.
3. Ajoutez un peu d’eau tiède (non chlorée) et une cuillère à café de sucre.  
4. Couvrez avec un tissu respirant et un élastique.
5. Laissez le bocal dans un endroit chaud (20-30°C) pendant quelques jours (jusqu’à une semaine).

Si vous voyez des bulles se former, un léger voile en surface, ou si une odeur vinaigrée se développe, c’est bon signe, votre mère est encore vivante ! Il peut arriver qu’elle réduise la production de vinaigre, mais cela ne veut pas dire qu’elle est nécessairement morte.

Si rien ne se passe après plusieurs jours, elle est probablement morte.